Saumon mariné ou gravlax

       

        Lorsque j'ai commencé à faire ce saumon, je ne voulais pas publier cette recette

 car il y en a tant dans la blogosphère... mariné, gravlax ou non,

 vodka ou non, sel, ou non....que je pensais que ce n'était pas une recette

 qui pouvait présenter un grand intérêt pour vous....Il y en a tant !

     

       Mais voilà...Nous aimons tant que j'en fais et refais, que la recette se transforme, 

que grâce à certains échecs je varie et que je ne peux plus m'empêcher

de vous faire partager ce que j'aime quand j'ai découvert une recette...

Une texture de saumon fumé, une saveur de carpaccio...il vous faut essayer !

En général quand je viens ici je vous fais partager une recette 

testée et goûtée et aimée....là je vais faire plus fort...

Non, ne le laissez pas 4 jours !!! ne mettez rien d'autre que

ce qui se trouve ici, si vous ne l'aimez pas d'aspect trop cru, 48 h

grand maximum, (c'est fonction de l'épaisseur du filet)

le meilleur étant 24 h et n'oubliez pas le poids

Pourquoi ? parce que ça aide à sécher et ça ne sale pas....

Expérience vécue ! à vous de voir, vous êtes avertis !

           Depuis que je vous ai présenté cette recette j'ai fait un pain qui convient à merveille ! (ici)

            De plus pour tout le monde ou presque, il va de soi que vous trouvez des filets de saumon entiers énormes (ce qui n'est pas le cas ici) et que lorsque nous sommes deux ou trois, manger un filet de plusieurs kilogrammes....même si nous aimons... Maintenant je peux  vous donner ma recette !

                           

Pour 2  personnes 

(ça dépend aussi si c'est entrée, plat, gros appétit, taille du saumon....)

1 filet de saumon ou

2 gros pavés de filets de saumon  de belle qualité !

 (il vaut mieux qu'il y ait la peau)

OU 
1 gros filet de truite

4 cuillères à soupe de sel marin
(celui que j'utilise, le gros sel de Ré en sachet plastique
 en bas du rayon supermarché car gris, le moins cher....)

4 cuillères à soupe de Vergeoise 

Poudre de betterave
 (j'ai un peu trop forcé, la poudre est très très colorée ou betterave cuite)

Aneth (picard fait ça très bien en hiver...moins goûteux

 c'est vrai mais dans un lieu où il est difficile d'en trouver...)

Citron

Papier film

Pour la sauce :

Je n'en ai testé qu'une : celle de jamie Oliver...pas encore essayé d'autre tant elle me plaît 

Crème aigre (si vous ne trouvez pas crème fraîche) maigre ou
fromage blanc à 0% pas pour le régime...mais parce que ça se rapproche
de la crème aigre...

1 à 2 c. à café bombée moutarde en graines 

Zeste et jus d'un demi citron 

1 poignée d'aneth hachée

         Rien de plus simple ! lorsque vous achetez votre saumon,
commencez par le congeler 24 heures !
d'abord ça le stérilise, car pour manger du poisson
 cru il est préférable d'être toujours très prudent.

Décongelez et si vous partez travailler laissez
le se décongeler en commençant la préparation.

Ensuite tout au long de la préparation soyez très vigilants quant à l'hygiène des ingrédients
 et des outils pour faire ce plat.
Planches à découper, couteaux, mains et plats parfaitement propres.
 Lavez à l'eau chaude savonneuse tout le matériel.

Dans un plat,  installer le saumon et mettre le sel, le sucre, l'aneth,
râper la betterave. 

Disposer votre saumon la peau à l'extérieur.

 Puis recouvrir très sérieusement de film alimentaire
afin d'éviter toute propagation du fameux fumet de réfrigérateur...

Assez souplement car là vous allez devoir trouver un système
 qui vous permette de mettre un très gros poids dessus.

En ce qui me concerne je pose un panier  en plastique qui fait presque toute la surface
 du poisson et je pose dessus, bouteille pleine, boîte de conserves...

Pour le filet de truite je ne le laisse pas plus de 12 H

Compter 24-48 h (ceci dit parfois on décide de le faire pour le soir le matin)

Lorsque ces 24-48 h sont passées, enlever soigneusement tout ce qui est autour du saumon. 

Je le passe très rapidement sous l'eau très froide (facile en ce moment) 

et le sécher soigneusement au sopalin. 

Mettre plein d'aneth haché,

 laisser encore reposer parfaitement filmé avec
 du film alimentaire autour du saumon
qui se repose.

Au moment de servir, trancher en posant une main  sur le saumon 

 couper  le saumon finement (ça se fait tout seul).

En profiter pour enlever les arrêtes s'il en reste et le bout un peu foncé
qui est moins bon.

Remettre de l'aneth, des quartiers de citron du pain bien craquant, (noir recette ici)

 la sauce ou non....un bon verre de vin blanc....Ne le gardez pas plus de deux jours...

Vous pouvez donc commencer à congeler...vous voyez je pense à tout et ce soir là vous n'aurez qu'à trancher....voici une belle entrée...

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