Brioche entre Parisienne et mousseline...EXTRAORDINAIRE pour le week-end...



La photo ne casse pas 3 pattes à un canard mais bon...
je voulais que vous puissiez goûter à cette merveille pendant le week-end...

Pour cela vous commencerez ce soir, très simple, robot et pétrissage 
ou à la main et levée...puis on rabat
(on tire un côté et on le place au milieu et on utilise cette méthode de tous les côtés)
 et on met au réfrigérateur 
pour la nuit...OU si vous êtes très pressé au moins 3 h

Le lendemain on "rabat" à nouveau et on met en boules dans les 
moules et on obtient ces 3 brioches...

Si elle est si bonne, si.....Parisienne, si.....mousseline
si.....filante, si gonflée...si bonne, c'est :

1) levée à la chaleur et une autre au frigo (lente)

2) Le beurre (oui, beaucoup mais divisé par 3, puis 8 si vous
prenez une bonne tranche vous mangez...moins de beurre qu'une 
tartine bien beurrée ! alors ? 
Alors Monsieur Conticini nous l'a dit cette semaine...en live sur FB on lui
demande si on peut mettre moins de beurre ? NON ! réponse nette !
On mange de la brioche ? c'est de la brioche ! 
On en mange une bonne et on congèle les autres pour une autre fois et voilà !

3) Une bonne farine de moulin quand je n'ai pas le temps d'y aller
je prends une T65 bio (aujourd'hui la T45 Super U)

Elle se conserve merveilleusement bien, au congélateur une fois réalisée
ou bien enveloppée dans une feuille d'aluminium et vous en aurez
le meilleur le lendemain aussi (grillée ? ah oui !)

4) un bon beurre (pas un tartinable ou un à 60% de beurre, ça existe)

5) une bonne levure et fraîche (presque à date limite ? augmentez de 
5 à 10 g parce que moins active !)

6) franchement si vous travaillez à la main un peu de travail mais 
si vous avez un robot de la patience mais 10 mn de travail !

J'ai suivi le live de Philippe Conticcini sur la brioche pour voir
comment il pétrissait m'en suis inspirée et suivi à la lettre les ingrédients 
de chez Yummix ! parce qu'elle disait : elle déchire et c'est vrai !






Pour 3 brioches bien moelleuses bien gonflées, à la mie bien filante,
il vous faut : 


500 g de farine (voir plus haut)
5 oeufs
80 g de sucre (pas sucrée ! si vous voulez mettez 100)
250 g de beurre (oui ! divisé par 3 puis par 8 pour une personne ? )
50 g de lait
20 g de levure fraîche
7 à 8 g de sel (pas moins, pas plus)


On commence la veille : 


Mettre dans votre robot 50 g de lait tiède (à peine) et
la levure (au thermomix 3mn/37°/vit2) 

Ajouter 50 g de farine faire tourner le thermomix quelques secondes
 (ou mélanger) et couvrir du reste de farine 450 g, ne touchez plus !

Attendre 15 mn lorsque la farine se fissure mettre sur la farine le sel,
le sucre, et programmer 10 mn de pétrin

La même méthode que le Chef, au bout d'un certain temps (2 mn environ)
on met les oeufs un par un....sans se presser cela doit prendre environ 3mn)

Bien pétrir, puis lorsque le moteur s'arrête programmer à nouveau 8mn
mais je n'ai pas mis autant....

Au bout de quelques instants ajouter peu à peu le beurre
coupé en morceaux, cela prend environ 3 à 4 mn
Je préfère le beurre coupé en petits morceaux que le beurre 
pommade qui rend la pâte trop molle et trop collante)

Pétrir jusqu'à ce que le beurre soit bien mélangé et que la pâte se décolle
bien du bol....On y est ! c'est bon !
Quand  j'ai arrêté il restait 3 mn à vous de voir quand vous avez obtenu 
ce résultat arrêtez le robot.

Mettre la pâte dans un bol inox ou en plastique (eh oui ! la porcelaine reste froide....)
 bien couvrir et laisser lever une heure
et au bout de ce temps, rabattre la pâte (vidéo au cas où...


Le lendemain, sortir la pâte, la renverser sur TRÈS PEU DE FARINE 
Rabattre à nouveau et former des boules, des tresses ce que vous voulez

Mettre à lever 1 h au moins, plus si nécessaire....je dirais 
1 h 30 (bien gonflée)


Faire chauffer le four dans les dernières minutes à 180°

Passer au pinceau soit du lait, soit un oeuf entier battu
avec un peu d'eau et un peu de sel

Quelques grains de sucre et hop 

Enfourner pour 25 à 30 mn 








Je vous souhaite à tous un bon week-end qui va peut-être être ensoleillé
enfin, mais de bons goûters bien briochés ainsi que vos petits déjeuners...






Je récapitule mon classement : 








Celle d'aujourd'hui prend donc la Troisième place


Sans oublier que vous pouvez faire une Très  bonne brioche 
en quelques heures dans la journée si vous faites une : Butchy

ou celle à l'huile d'olive de Michalak !
Oui ! huile d'olive ! testez....merveilleuse 







Bon Week-end de boulange à tous et venez me dire vos réussites !

j'adore les retours !



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11 commentaires:

irisa a dit…

J'aime tout ! La recette bien sûr et la façon dont tu la racontes !

Agnès a dit…

Merci Irisa ! c'est très gentil...Tu devrais la faire, tu verras que toi aussi tu seras enthousiaste !
Belle journée et à bientôt....

LAKIWIZINE a dit…

Elle a l'air tellement moelleuse!

Babeth De Lille a dit…

Dès que je vois brioche j’accours alors je suis comblée! C’est vrai que la quantité de beurre des recettes me fait toujours un peu peur mais avec ton calcul je vais complètement me déculpabiliser !....merci!😉

Sécotine a dit…

C'est quasi la recette du CAP ;-) et je confirme, elle DECHIRE !!!!! Grave même ... et bravo pour l'histoire, tu nous donnes vraiment envie !

Agnès a dit…

Merci à vous 3 ! je n'ai qu'un mot : en cuisine les filles !
bisous à vous 3 et à bientôt...

Colette S a dit…

Je suppose que le lait est tiédi pour recevoir la levure ...
Je vais tester, alors, à bientôt avec (peut-être) une photo.

Agnès a dit…

Bonsoir Colete,
Oui, en effet, le lait est tiédi et au thermomix si vous en avez un, sinon prudence ! à peine tiède !
Belle soirée et bonne boulange...j'attends la photo !

Margot Ostermann a dit…

Bonjour, quand est ce que l’on ajoute la levure ? Vous dites couvrir de farine, ça veut dire qu’on ne l’a remue pas pendant 15 min ?
Merci d’avance

Margot Ostermann a dit…

Le beurre doit il être pommade ?

Agnès a dit…

Bonjour Margot,
J'ai oublié la levure ! grosse erreur....heureusement mes fidèles lecteurs me pardonnent mes oublis ! je l'ai rectifié...Oui, on couvre de farine le mélange et on patiente 15 mn....sans toucher.
Pour le beurre, je ne suis pas fan du beurre pommade....il rend la pâte souvent très molle...je dirais sorti du frigo mais pas de l'endroit le plus froid du réfrigérateur...Ou alors coupé en petits morceaux ainsi il se mettra plus vite à la température de la pâte.
Bonne boulange, n'hésitez pas à venir me dire comment vous la trouvez !