Boules de Noël au chocolat garnies de mousse aux noisettes

Tout commence avec cette recherche pour Christelle qui suit mon blog :-) et qui me demande si j'ai une recette pour tempérer le chocolat...

Dans la folie de mes recettes je retrouve très vite celle de Jacqueline qui réussit les chocolats faits maison à merveille !  Je devrais dire : mieux que certains chocolatiers !

Elle réussit à faire ce tempérage qui est une opération que je rate à chaque fois que j'essaie, malgré mon thermomètre...ses chocolats sont magnifiques !

Je tente l'opération : tempérage au thermomix ou non, mais on suit à la lettre les explications qui donnent un résultat superbe !

Ensuite je les ai garnies très simplement, juste un vrai régal.

Pour une douzaine de coques :

300 g de chocolat à 70% Nestlé ou Lindt
1 thermomètre

Pour l'intérieur : 

400 g de chocolat au lait avec noisettes

200 g de crème entière à + de 30% de MG
50 g de sucre

1 feuille de gélatine

sans thermomix :

Couper le chocolat en carrés et le hacher au couteau grossièrement
Mettre 200 g de chocolat dans une casserole au bain-marie tout doucement
Monter la température à 50° tout en mélangeant doucement
sans thermomètre c'est risqué mais dès qu'il est un tout petit peu plus que tiède
sortir la casserole de l'eau chaude, mais laisser l'eau chauffer
Ajouter alors les 100 g restant
Mélanger doucement jusqu'à la fonte complète de ces derniers carrés.
Remettre dans la casserole et laisser monter jusqu'à ce
que tout le chocolat soit à peine tiède.

Le chocolat doit être fondu et bien brillant.

Au thermomix :


Mettre 200 g de chocolat en gros morceaux dans le bol du thermomix
concasser quelques secondes vit 9
Bien tout redescendre au fond du bol
Mettre en marche 4mn/50°/vit 1
Ajouter alors les 100 g du reste du chocolat
Laisser tourner le bol aucune température
 jusqu'à ce que tout le chocolat soit bien fondu.
Remettre 2 mn /37°/vit2
Faire tourner sans mettre la température 2 ou 3 mn.

Prendre des moules en polycarbonate (j'ai utilisé les moules demi-sphère habituels...)
Les enduire de chocolat au pinceau
Faire deux couches
J'ai utilisé des moules en silicone, il paraît qu'il vaut mieux du polycarbonate ?
Laisser prendre sans mettre au réfrigérateur au moins 12 heures.
Ne pas démouler vides (la première s'est cassée...)


Je ne les ai garnies que le lendemain
Déposées au réfrigérateur, elles se sont démoulées facilement 2 heures après.

La garniture :

Hacher le chocolat et les noisettes au couteau
ou au thermomix
Bien mixer mais conserver des morceaux
Le faire fondre tout doucement
Pendant ce temps faire tremper la feuille de gélatine
l'ajouter au chocolat, faire tourner
Monter la crème entière en chantilly
Garder la crème fraîche à plus de 30% de Matières grasses au réfrigérateur
Pour cela, mettre le bol et le fouet au réfrigérateur ou au congélateur
Commencer à fouetter doucement, augmenter la rapidité
Ajouter le sucre, continuer à battre.

Mélanger le chocolat au lait et la chantilly
garnir le coques
Couvrir d'un film

Conserver plusieurs heures au réfrigérateur

Servir en demi-sphère ou sphère entière, avec un noeud ou non...

REMERCIEMENTS : Jacqueline, pour m''avoir appris à maîtriser le tempérage (bien aidée du th...)
et LIBÉ FOOD pour sa confiance...

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