10 points essentiels pour réussir son pain, baguettes à la farine d'épeautre et graines de sésame


   
     J'aime la boulange...j'aime pétrir
 (encore que les appareils le fassent si bien maintenant...)
mais je ne peux m'empêcher de terminer le travail...
 puis, attendre la levée magique, rabattre, attendre la levée longue..., 
mettre en forme, sentir l'odeur du pain qui cuit 
et nourrir sa famille de pain, un truc ancestral...

on se bat pour le droit de vote, le travail, le droit à la différence...
et quelle fierté quand on fait le pain pour sa  famille !!!!



      Ma recette ne cesse d'évoluer, en lisant tant de livres et tant de blogs... 
au levain, le pétrin, du miel et du sel....
à taper sur google ils apparaissent tout de suite et sont riches de conseils et d'expériences...


       Puis j'ai rencontré un boulanger, qui m'a donné quelques conseils, des secrets...comme le sel, quand on applique résultats assurés...
et la façon de ne jamais toucher au "dessus"de la pâte !



Ingrédients :

300 g d'eau
300 g T65
140 g de farine d'épeautre (si elle est complète, si non 100 g d'épeautre, 40 de farine T150)
60 g de farine aux 5 céréales (bio)
9 à 10 g de sel (très important, j'y reviens...)
20 g de graines de sésame
une belle poignée de graines de tournesol
20 g de levure de boulanger fraîche, ou deux cuillères à café de saf instant, ou encore du levain bio en sachet, lyophilisé. 

       Mettre l'eau tiède avec le sel 
(ou la levure fraîche mais pas mélangée au sel...
que vous mettrez dans la farine si vous procédez ainsi)
 dans un grand saladier ou le bol de votre appareil. 
Tiède, ou mettre 1min/.37°/vit2. 
Ajouter la farine et la levure, pour ceux qui utilisent le levain en poudre ou la levure instant.

       Pétrir selon votre appareil ou à la main 
jusqu'à ce que la pâte soit élastique et tienne lorsque vous essayez de la "tendre"
et que sans se déchirer, elle devient transparente...
Chez thermomix il faut bien 5-6 min, si vous êtes pressé, vous pouvez aller jusqu'à 15,
 d'autres pétrins vont jusqu'à 20 min. 
Un pétrissage rapide vous donnera un pain, un pétrissage soigné un grand cru ! 
A la fin du pétrissage, ajouter les graines et donner un dernier tour pour les intégrer à la pâte. 

       Mettre à lever dans un lieu chaud pendant au moins deux heures.
 Rabattre et mettre à lever pour la deuxième fois; 
c'est à ce moment que je mets au réfrigérateur...levée longue qui développe les saveurs.




        Rabattre et mettre en forme (vidéo qui est un peu longue mais ça vaut le coup,
 avancez un peu si vous trouvez cela trop long pendant les bavardages...)

       Laisser lever une bonne demi heure, puis faire chauffer le four...à 230°. 
Au moment d'enfourner jeter un demi verre d'eau comme vous venez de voir sur la vidéo...
sur la sole du four. 
Enfourner et ne pas ouvrir pendant 30 min. 

 LES 10 POINTS ESSENTIELS
                                           
                       - Farine de minoterie au moulin, ou magasin bio T65 ou autre mais de minoterie

 - Savoir que plus de 50% de farine complète empêche la levée, 
le pain sera plus compact

                            - Le sel, 18 g par kilo, varier de 1 ou 2 g n'est pas grave, pas plus. 
Au delà ça ne monte pas ou ne tient pas la levée 
ou ne supporte pas la montée en cuisson...
Respecter exactement.
 Ceci est valable pour les brioches....truc de boulanger...(la brioche je triche un peu...)

                         - Ne jamais mélanger la levure et le sel, même le levain lyophilisé, certains contiennent un peu de levure de boulanger.

                     - Apprendre à reconnaître quand la pâte est suffisamment pétrie : la tendre jusqu'à la rendre transparente, sans se déchirer.

                       - La levée doit se faire en milieu chaud, ( pas trop), surtout au début. Allumer le four et selon sa puissance l'éteindre assez vite à 35° par exemple.
 Par contre, lorsqu'il s'agit de farine d'épeautre, de seigle, 5 céréales...
la seconde levée peut se faire au réfrigérateur, toute une nuit ou 24 heures, 
ça développe les saveurs de ces farines.

                       - Rabattre en suivant la méthode de Julia, et mettre en forme sans chambouler le dessus de la pâte et en laissant les coutures bien "soudées" en dessous.

                       - Ne pas mouiller le pain, ne pas mettre de plat rempli d'eau, faire chauffer le four avec une plaque genre ou lèche-frite 
et avant d'enfourner jeter un demi verre d'eau sur cette plaque. 
Cela s'appelle le "coup de buée"

                         - Inciser au cutter ou matériel adéquat en biais et très profondément...jamais au couteau ! truc de boulanger...

                        - ne pas ouvrir le four....afin que la buée reste à l'intérieur, prolonger un peu la cuisson, ces farines sont meilleures un peu "torréfiées"(30 min pour des baguettes)

Ajouté le 08/052013 : Je viens de lire sur un blog que les incisions ne se font jamais en biais...elles empêcheraient une bonne levée...Je viens de faire les miennes au cutter toujours, mais droites et ça a bien marché...pas de grosse différence, peut-être plus dans les gros pains...
                           
                            Je suppose que cette liste va s'allonger, peut-être même dans vos commentaires, j'attends avec plaisir vos trucs et astuces... J'ai encore à apprendre...

La jolie confiture est offerte par Florence, pamplemousse, gingembre, un vrai régal...      

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23 commentaires:

Vanille a dit…

Digne d'un vrai pâtissier, bravo c'est superbement réussi!!! Bonne soirée et à bientôt.

Jana ★ a dit…

Que buen post!
Besitos ^^
http://janakitchen.blogspot.com

Lydia a dit…

Elles sont magnifiques, parfaites j'en prendrais bien une bouchée de ces jolies baguettes de pain. Si seulement j'arrivais à savoir à quoi équivale les farines de la France au Québec. Je garde en note ta petite liste parce que je n'ai encore réussis aucun pain alors tout conseil est le bienvenue :) Bonne journée !

Kim a dit…

J'ai écouter cette vidéo, vraiment intéressante. Je chercher toujours à m'améliorer côté boulange, tu sais à quel point j'aime ça!!!! Merci pour cette liste de trucs!

isabelle a dit…

Je dois bien t'avouer que je succombe très souvent a la facilité de la recette sans pétrissage, par manque de temps !! ... Mais le wk, quel plaisir, déjà l'odeur de la pâte tiède qui lève est un vrai bonheur, pétrir, voir le pain bronzer tout doucement au four puis croquer dans sa mie tendre encore tiède, ... j'adore !!

Armelle a dit…

Je ne peux qu'imprimer ce billet pour le conserver et m'en inspirer...Je n'étais pas déçue de ta recette de hamburgers que je réussis à tous les coups alors là je ne peux que revenir les yeux fermés !!!...Merci pour ce partage...Bonne journée...

Christelle a dit…

Merci pour tous ces bons conseils, je les garde précieusement ^ - ^ Belle journée

Armelle a dit…

Un petit clin d'oeil pour toi chez moi...
http://armelle-sen-mele.blogspot.com/2012/01/financierspour-mercredis-gourmands.htm

Colinette a dit…

et bien voila de bien belle et complètes explications que je me suis empressée de mettre de coté ..
Comme je te comprends pour le pétrissage ..

★ Delphine ★ a dit…

Un délice de faire son pain !!!! Merci pour les astuces, on va essayer !
Bisous
Delph

CITA a dit…

tout tout tout vous serez tout sur la boulange...à mon plus grand plaisir je suis quasi novice!!!!!biz

la nonna a dit…

magnifique ....et on est fiere en effet lorsqu' on s extasie sur le pain de maman!!bisous

La Francesa a dit…

Bravo, le BA BA du bon pain je vois que tu le maîtrise, je ne connaissais pas le coup du jetage d'eau, je pratique le bol, j'essayerai après demain. Ce que je sais c'est que plus la seconde poussée est lente et longue (température entre 18 et 25, entre 3 et 24 heures) plus les arômes vont se développer, ce qui est très intéressant pour des farines type T80 bise et les pains au levain. Voilà, besooooooooooooos

Agnès a dit…

Merci Vanille et Jana, Lydia je me renseigne...
- Kim, je suis étonnée de t'apprendre quelque chose....tu es super calée en boulange....
- Isabelle, tu as raison de mentionner cette recette géniale ! mais farine classique !
- Merci Armelle, Christelle, Colinette, Delphine, Cita et la Nonna !
- Oui, La francesa, ça développe les arômes des farines de sarrasin, seigle, épeautre....levée en réfrigérateur pouvant aller jusqu'à 72 heures ! jamais tenté mais 24 h oui !!! ça marche ! nous reconnaissons maintenant le pain du jour et celui préparé la veille sans hésitation ! bien meilleur !

doudoute a dit…

elle ont l'air délicieuse !

lou a dit…

merci de tous ses bons conseils bonne journée Lou

icedgurl a dit…

trekking your yummy blog!!! burp!

cheers!
..TREK..

151cmdegourmandise a dit…

J'en prendrais bien un morceau pour mon petit dej' de demain! (grasse mat')
En répondant a ton commentaire, j'ai présenté la tarte d'automne au caramel beurre salé, tu peux la trouver sur le blog.
Bonne soirée la boulangère !

Umm Zakariyyâ a dit…

Quel très beau pain et surtout mille mercis pour tous ces conseils qui vont beaucoup me servir. J'aime aussi beaucoup faire mon pain, et j'en apprends chaque jour.

Colinette a dit…

je vais garder ce post bien au chaud. je fais toujours mon pain moi meme, parfois, il n'est pas top; pourquoi, je n'en sais rien
Par contre, j'ai essayé en mettant un peu de faine de riz et de farine t 85 .. mon pain était super léger il est vrai que c'est comme tout plus on en fait plus on réussi..(heureusement, sinon il ne nous resterait plus qu'a manger du fast food)

Anièce a dit…

C'est cela colinette...un jour bon le lendemain moins bien...C'est si variable ! s'il pleut le pain est plus mou, même marque mais farine changée, différent...Je crois que je pourrais faire un autre billet en faisant mon pain presque tous les jours j'acquiers une expérience qui m'aide...
Belle soirée Colinette, merci à tous

clairette a dit…

Fabuleuse recette, c'était la première fois que je faisais mon pain, ces 10 points m'ont bien aidés et le résultat était spectaculaire!

Anièce a dit…

Merciiii Clairette, je suis heureuse que la réussite soit au bout ! Nouvelle venue dans le monde de la boulange ? brioches et pains divers sont sur ce blog et devraient te satisfaire....Bonne boulange !

Echine de porc à la Sobresada de Mallorca, le soleil dans l'assiette !

Mes enfants ont eu la chance d'aller à Minorque et m'ont rapporté  de la sobresada....Ils en ont fait un peu de tout, ...