En plus de tous mes essais culinaires, mes recettes de famille, de mes amis ou bien de chefs notées de-ci de-là, du nouveau sur une faim de loup : des idées de menus complets...Il y en aura de toutes sortes et aujourd'hui...
MENU POISSONS
Brochette de saint-Jacques et chorizo
Pot au feu de rattes et moules
Crème chiboust et pommes
Un menu que l'on peut faire pour des amis, ou en famille... Il demande un peu de temps mais on est récompensés...
brochettes de Saint-Jacques et chorizo frais
Saint-Jacques congelés ou non
Chorizo frais
Bien décongeler ou préparer les Saint-Jacques. Je les décongèle habituellement dans un mélange deux tiers lait, un tiers eau. Piquer sur les piques en bois en alternant chorizo et saint-Jacques qu'il faut choisir assez grosses. Ne pas hésiter à saisir le chorizo avant de le piquer avec les Saint-Jacques si celles-ci sont petites pour ne pas trop les cuire. Servir avec quelques feuilles de salade, jeunes pousses de préférence et une vinaigrette un peu originale...huile de noix, ou vinaigre de framboises...Pot au feu de rattes et moules
Marc Meurin
1 kg de pommes de terre 100 g de beurre
1 kg de moules Quelques brins de persil
100 g de crème double 1 petite branche de céleri
1 verre de vin blanc Le jus d'1/2 citron
1 échalote
1 gousse d'ail pelée fendue en 2
1 tomate
1 pointe de couteau de curry
Bien laver les pommes de terre non pelée les mettre dans une casserole d'eau froide, saler et laisser bouillir 25 mn. Vérifier la cuisson au couteau.
Bien nettoyer les moules.
Monder ou non la tomate, la couper en quartier, ôter les graines et couper la chair en petits dés.
Faire fondre l'échalote dans 50 g de beurre fondu, puis ajouter la branche de céleri ciselée, le persil ciselé également, la gousse d'ail et enfin les moules. Bien les rouler dans le beurre. Ajouter ensuite le verre de vin blanc, porter à ébullition. Couvrir et laisser bien 2 mn que les moules soient ouvertes. Egoutter les moules, les disposer dans un plat couvert.
Récupérer le jus de cuisson, le filtrer. Le mettre alors dans une casserole, ajouter la crème double, faire réduire d'un bon tiers à feu vif. Lorsque c'est fait, sur feu doux fouetter 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis hors du feu ajouter la pointe de curry, le jus de citron, les tomates en dés.
Peler les pommes de terre, les disposer dans un plat à four, les réchauffer au four si nécessaire.
Ajouter les moules, et répandre la sauce.
Servir le tout bien chaud ! c'est bien parfumé !
1 pointe de couteau de curry
Bien laver les pommes de terre non pelée les mettre dans une casserole d'eau froide, saler et laisser bouillir 25 mn. Vérifier la cuisson au couteau.
Bien nettoyer les moules.
Monder ou non la tomate, la couper en quartier, ôter les graines et couper la chair en petits dés.
Faire fondre l'échalote dans 50 g de beurre fondu, puis ajouter la branche de céleri ciselée, le persil ciselé également, la gousse d'ail et enfin les moules. Bien les rouler dans le beurre. Ajouter ensuite le verre de vin blanc, porter à ébullition. Couvrir et laisser bien 2 mn que les moules soient ouvertes. Egoutter les moules, les disposer dans un plat couvert.
Récupérer le jus de cuisson, le filtrer. Le mettre alors dans une casserole, ajouter la crème double, faire réduire d'un bon tiers à feu vif. Lorsque c'est fait, sur feu doux fouetter 50 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis hors du feu ajouter la pointe de curry, le jus de citron, les tomates en dés.
Peler les pommes de terre, les disposer dans un plat à four, les réchauffer au four si nécessaire.
Ajouter les moules, et répandre la sauce.
Servir le tout bien chaud ! c'est bien parfumé !
Crème chiboust aux poires :
Christophe Felder25 + 60 g de sucre
120 g de crème liquide entière
2 C. à soupe d'eau
Les zestes fins de 2 citrons jaunes
4 oeufs
3 feuilles de gélatine
10 g de maïzena
1 ou 2 poires + 30 g de sucre
Fouetter les jaunes d'oeuf et les 25 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Faire chauffer la crème, le zeste de citron et l'eau. Ajouter le mélange aux jaunes d'oeufs et remettre la casserole sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe, sans jamais faire bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine qui ont trempé dans l'eau. Faire refroidir.
Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre (60g) peu à peu. Ajouter au mélange précédent.
Faire un caramel avec les 30 g de sucre et jeter les poires pelées et coupées en quartiers. les rouler dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées à feu très doux.
Dresser en mettant une couche de crème puis les poires et enfin la deuxième couche de crème.
Servir bien froid, un peu déçue par cette crème... Peut-être cette gelée dont je ne suis pas très amatrice...
Une bien belle soirée arrosée par des vins bien frais....Je vous souhaite de bons moments avec ce menu...Je compte sur vous pour me donner votre avis sur cette formule...2 C. à soupe d'eau
Les zestes fins de 2 citrons jaunes
4 oeufs
3 feuilles de gélatine
10 g de maïzena
1 ou 2 poires + 30 g de sucre
Fouetter les jaunes d'oeuf et les 25 g de sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la maïzena. Faire chauffer la crème, le zeste de citron et l'eau. Ajouter le mélange aux jaunes d'oeufs et remettre la casserole sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe, sans jamais faire bouillir. Ajouter les feuilles de gélatine qui ont trempé dans l'eau. Faire refroidir.
Monter les blancs en neige en y ajoutant le sucre (60g) peu à peu. Ajouter au mélange précédent.
Faire un caramel avec les 30 g de sucre et jeter les poires pelées et coupées en quartiers. les rouler dans la poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées à feu très doux.
Dresser en mettant une couche de crème puis les poires et enfin la deuxième couche de crème.
Servir bien froid, un peu déçue par cette crème... Peut-être cette gelée dont je ne suis pas très amatrice...
